junho 01, 2007
Da tradição pastoril, do cardo e do queijo
«Mais que nenhuma, talvez, a profissão de pastor foi seguida e respeitada entre os árabes. Como os outros povos semitas, os árabes eram tradicionalmente pastores, pastores de tempos imemoriais na sua província natal; pastores no norte de África, donde, misturados com os berberes, passaram às nossas terras. Nada mais natural, pois, do que encontrarmos um grande número de termos de origem árabe na linguagem profissional do pastor alentejano; por isso que os próprios árabes se dedicavam nos velhos tempos de dominação à guarda dos seus gados; e os ricos senhores árabes ensinavam e impunham aos seus servos moçárabes os nomes e termos da sua língua»
Palavras estas grafadas pelo conde de Ficalho no há um ror abalado ano de 1899. Mais grafou, o pensador transtagano, um arrolamento de termos com nítida chancela árabe ligados à pastorícia e comummente usuais ainda hoje:
Ajuda – subordinado(s) do pastor nas tarefas do pastoreio dos rebanhos;
Alavão – palavra transversal às várias tarefas atadas à ordenha das ovelhas e ao fabrico do queijo, numa determinada época do ano. A palavra deriva do árabe al-labban que significa leite;
Alfeire – rebanho de ovelhas jovens, por vezes, apartadas das ovelhas de ventre (reprodutoras) e das badanas (velhas). Palavra derivada do árabe al-heir que designa o curral ou recinto fechado onde pernoita o gado;
Almatrixa – contracção da palavra árabe almadraquexa que no português antigo nomeava o pano que protegia o lombo dos animais de carga na linguagem dos pastores;
Almece - soro do leite que escorria pela francela (mesa queijeira) quando o roupeiro (queijeiro) espremia nos cinchos (cintas redondas) a massa já coalhada, soro este que também é aproveitado para a alimentação. Os árabes do oriente e do deserto chamavam-lhe al-meçl, os do ocidente diziam al-meiç;
Ceifões – peças de vestuário, usadas pelos pastores e outros trabalhadores na faina agrícola, feitas de peles de ovino ou bovino (com a lã no exterior ou sem), abertas no lado de dentro da perna, sem cobertura nas nádegas e geralmente com o comprimento um pouco abaixo da barriga da perna. Este vestuário de trabalho tem a denominação árabe de çahon ou zahon;
Ovelhas forras – o oposto de ovelhas de ventre, não sendo reprodutoras. Derivação do masculino árabe horr, e do feminino horra, que significam livre, liberto(a);
Rabadão – maioral (pastor responsável), a cargo de quem estão todos os rebanhos de uma herdade (exploração agrícola). Palavra derivada do árabe rabb ad-dhan que designa o chefe ou dono das ovelhas e carneiros;
Zagal – moço muito jovem que, na maior parte das vezes, nem soldada auferia, trabalhando apenas pela comedoria – um triste indicador da madrasta fome (da frequência da escola nem vale a pena falar), em tempos bem recentes no Alentejo -, e domiciliado no último degrau na hierarquia dos condutores de rebanhos. Esta palavra ainda é comum na língua árabe e significa um rapaz forte e esforçado.
Flor do cardo (Cynara cardunculus L.)
Cardo deriva do latim cardúus, que significa “fazer sinal com a cabeça”, em alusão à flor de forma ovóide apoiada num caule que oscila à mínima aragem.
Estas flores são colhidas quando a planta começa a ficar senescente, ou seja, durante os meses de Junho e Julho, sendo guardadas as pétalas e pistilos em locais secos para uso na indução da coagulação do leite durante a época do alavão, finais do Outono, Inverno e princípios da Primavera.
Este coagulante de origem vegetal, tal como o leite de figueira, já era conhecido dos romanos.
É frequente os apreciadores do queijo tradicional alentejano dizerem: Tem o gosto do cardo. E é bem verdade, o cardo grava no queijo um característico sabor bem identificativo da origem da sua feitura.
Lembra-me o seu artigo que esta coisa do cardo tem sido pouco aproveitada para o negócio. Falo das manias modernas dos vegetarianismos e de um tipo de comércio no estrangeiro com bastante saída por causa desses e de outros malucos.
Isto onde há leite, há queijo e, mesmo sem arabescos nos pergaminhos, nesse mundo fora a coagulação sem recurso à bactéria extraida do estomâgo da vaca se não é inexistente é rara; nas cobiçadas e intencionadas excepções, o produto vende-se devidamente rotulado, em lojas da especialidade, e ao preço de ouro em pó.
Cá paramim, cheira-me a oportunidade perdida.
Afixado por: Dorean Paxorales em junho 3, 2007 02:47 AMCAro Patricio,
Permita-me algumas correcções:
Os arabes que chegaram ao norte de Africa não eram pastores. Eram militares, religiosos, mercadores,pensadores, e funcionarios do califado de bagdade (nobres e principes, incluido). Os arabes pastores ficaram-se pelo Sudoeste da Peninsula Arabica (hoje Iemen e sul da Arabia Saudita). Os povos berberes pastores e viviam exclusivamente disso. Até admito que os termos possam ter sido impostos pelos senhores Arabes aos berberes. Mas não foi de certeza aos Moçarabes. Pois moçarabes são arabes que aceitaram converter-se ao cristianismo durante a reconquista cristã.
Mais, a acção do cardo no coalhar do leite deve-se a uma enzima que existe nas suas petalas que se denomina de "cardozina". Quando esta se usa em excesso tende em degradar demasiado as proteinas do leite, conferindo um gosto amargo ao queijo. Mas mais importante, é o facto de esta ser a unica enzima de origem vegetal usada no fabrico do queijo, todas as outras são de origem animal (ex: renina que é extraida do rumen dos vitelos).
Alfeire, não significa femea impubere ou não prenhe em arabe. Os arabes tem uma palavra especifica para isso que se não estou em erro é al-katub. Talvez seja berbere. Por exemplo sabe como se diz sapato em berber? Zapat! Sabe como se diz em espanhol zapato...as linguas ibericas são as unicas retiveram este nome dos berberes. Já, alfarroba não tem nada a ver com arabe mas com grego. Foram estes que a trouxeram da persia e a espalharam por todo o mediterraneo. Em grego o nome é karrob e em arabe exatamente o mesmo. Por isso quando os arabes ca apareceram já havia alfarrobas na peninsula iberica hà pelo menos mil anos.
Continue a tentar por todo o alentejo deste mundo neste coisa da internet. Vossa senhoria fa-lo de uma maneira unica, e na minha modesta opinião, é ate agora uma das melhores. A sua escrita transmite isso. É um pouco aquilo que me dizia um pastor há uns anos atrás sobre o seu rafeiro: um rafeiro alentejano é mais que um cão é um estado de espirito!
rayo de rayopolis, exilado a Norte do Douro por mor do destino
Afixado por: rayo em junho 4, 2007 12:42 AMCaro Rayo, patrício na diáspora,
ao transcrever as palavras do nosso conde de Ficalho, assumi o que nelas constava. No entanto, tenho comigo, que é tarefa incessante do Homem, a busca do mais correcto. Agradeço assim, ao patrício Rayo, as suas emendas e passo o seu registo.
Com o desandar do meu tempo, patrício Rayo, fui aprendendo que as dúvidas são muito mais que as certezas, se certezas existem? Muito me contento se encontro boas aproximações!
Saudações cordiais patrício
É só para dizer que me curvo diante de tanta erudição, reduzindo-me à insignificância de qualquer ignorante de escabeche. Limito-me a gostar muito de queijo, com cardo ou sem. Será por isso que me falha a memória?
Afixado por: Atiraoalvo em junho 5, 2007 01:58 PMvende-se cardo para queijos para todo o pais da região do alentejo (SERPA). tel 964637614. ainda existem varios kilos em stock
Afixado por: jacinto mestre em julho 7, 2007 03:15 PMArtigo muito interessante!!
Afixado por: Ana Monge em abril 9, 2008 07:44 PMgostei de tudo o que vi e li sobre queijos de ovelha e almece ,quando eu era menino vivi aí no alentejo bem numa fazenda que tinha tudo isso, estou morrendo de saudade.antonio martins agora no brasil.sou um alentejano de colos odemira
Afixado por: antonio martins em abril 21, 2009 01:06 PMPlantámos um cardo na nossa escola que muito em breve irá florir. Veremos se conseguiremos fazer queijo.
Rosario (tb vivi no Alentejo, Santa Luzia, mto perto de Colos)
Plantámos um cardo na nossa escola em Almada que muito em breve irá florir. Veremos se conseguiremos fazer queijo.....
Rosario (tb vivi no Alentejo, Santa Luzia, mto perto de Colos)
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