Alentejanando

Revista Alentejo 2

Está nas bancas o número dois da Revista Alentejo. Da rubrica “Azeite Pão Vinho”, dou vaia do conteúdo.

O nosso Pão

“A gente precisa de voltar a cozer o nosso pão! (...) Lembras-te como era? (...) O fumo a sair, o cheiro do pão a ir ter com a gente, lá longe (...)”
(da obra Seara de Vento de Manuel da Fonseca)

O pão, o azeite e o vinho – trempe basilar da história alimentar mediterrânica – são o alicerce que dos fundos do tempo escorou esta nossa identidade cultural. Uma singela identidade forjada na manêra de ser de um nunca mais acabar de Homens deste sul.
Conta a história que o trigo - gramínea inequívoca do trigueiro pão alentejano - por aqui chegou, mais coisa menos coisa, vai para meia centena de séculos vindo das terras do Crescente fértil. Aqui chegou e depressa se alcandorou a importante decisor de vidas, de usos e de costumes.
E do trigo nasceu a ideia do pão. Nascença que, segundo os estudiosos do fogo, poderá ter ocorrido no acaso da fermentação de um rudimentar caldo de cereais. Desse pão de antanho até este que agora nos sacia, distam uma abastança de léguas de canseiras e, valha a verdade, também de consolos. Uma abundância de outonos, invernos, primaveras e verões, de lavouras, de semeaduras e de ceifas, de anos de fartura e de anos de fome – paradoxalmente e sobretudo, para os obreiros desse pão mitigador de fomes. E um ror de gentes, uma mão cheia de séculos atulhados de heróis desconhecidos que, charruaram, semearam, mondaram, ceifaram e debulharam, que moeram, amassaram e cozeram.
E agora Maria, José, Antónia, Manuel, Inácia... Para onde caminha o nosso pão? Agora que o vinho é a locomotiva do nosso orgulho. Agora que o azeite tacteia igualmente o trilho da redenção. Neste tempo que sobre Ele se abate uma feroz concorrência de coisas a que me recuso a chamar o que quer que seja. Neste tempo em que a traição chegou ao desplante de apregoar uma funesta massa sem côdea para urbanitas engolidores de quinquilharia alimentar. O certo é que a perfídia não está apenas no pervertido engolidor urbanus insapiens, está igualmente na moagem e no padeiro! No padeiro que, mesmo nas nossas barbas, à custa de manhosos fermentos e outras que tais farinhas, teima em cortar o pescoço à galinha dos ovos de ouro.
E agora? Desonramos a memória das gentes e espatifamos a herança?! Quer-me parecer que não. Quer-me parecer que não estamos para aí virados. Queremo-lo antes e sempre com todo o seu esplendor para companhia da azeitona, do queijo e do paio. Queremo-lo antes como sempre o conhecemos, no ensopado, na sopa de tomate, na açorda e nas migas.

Migas com carne do alguidar

Lombo, entrecosto e toucinho (de porco alentejano)
Banha (igualmente do bicho acima referido)
Dentes de alho
Vinho branco
Massa de pimentão
Pão (de preferência com alguns dias)
Sal

Corta-se o lombo aos cubos grandes, o toucinho em falcas e o entrecosto aos bocados. Faz-se um piso de alho a que se adiciona a massa de pimentão, o sal grosso e a golada de vinho branco. Envolve-se muito bem a carne com esta massa e deixa-se a tomar gosto pelo menos durante um dia. Processo este semelhante ao temperar e maturar da carne para os enchidos, daí o nome de carne do alguidar.
Numa frigideira, na qual previamente se deitou uma colher de banha, fritam-se as carnes juntamente o restos da massa em lume brando. Depois de fatiar o pão, acama-se em recipiente à parte, vertendo-lhe por cima água quente de forma a ensopá-lo. Abafa-se um pouco.
Num tacho, de preferência de barro, deita-se o pingo coado da fritura da carne e o pão húmido. No lume igualmente brando, com uma colher de pau, vão-se batendo e enrolando as migas. Estas vão paulatinamente secando até ficarem em bola.
Serve-se numa travessa com as migas ao centro e a carne frita disposta em redor. Pode-se acompanhar e enfeitar com azeitonas, rabanetes ou rodelas de rábano.

As migas jamais serão um pitéu em vias de extinção. As gentes destas terras do sul não o vão consentir! Tal como não vão autorizar que termine o sonho de uma real partilha do Pão!

Da Declaração de Terena, documento final do Congresso Português de Cultura Mediterrânica, realizado no Monte das Galegas, sede da Confraria do Pão, em Março de 2002, consta o propósito: «A certificação do “Pão Alentejano” é necessidade sentida por várias razões, entre elas: resguardar qualidade e genuinidade de um alimento ímpar; intensificar o seu consumo por seu valor nútrio-alimentar, gastronómico, sentimental e cultural; preservar a cozinha alentejana, infactível com outros tipos de pão; desenvolver as culturas do trigo próprio, levando à multiplicação do número de pequenos e médios empresários, à fixação das pessoas e à criação local de riqueza.»
O Alentejo tem hoje um número apreciável de produtos alimentares certificados e protegidos. Queijos, enchidos, presunto, carnes frescas, vinhos, azeites, mel e frutas, estão, desta forma, defensados e promovidos a produtos de excelência. Paradoxalmente, o pão alentejano – alimento matricial da nossa cultura - foi sendo esquecido. Descuido que perdura neste ano de 2004.
É urgente uma conjugação de vontades na defesa do nosso pão. De montante a jusante. Da indispensável vontade governamental de o proteger – mesmo que ao arrepio das políticas produtivistas da união europeia -, consagrando e incentivando a produção, nos solos com verdadeira aptidão cerealífera, das variedades de trigo tradicionalmente usadas no seu fabrico. Da necessidade de fomentar a existência de unidades moageiras, com a dimensão adequada, que forneçam farinhas apropriadas aos produtores de pão. Da urgência de um trabalho rigoroso de tipificação, certificação e protecção de um produto que consequentemente mereça a denominação de “Pão Alentejano”. Da fundamental sensibilização do tecido fabricante na defesa da genuinidade de um produto que é também o seu ganha-pão. Até à serena mas atenta defesa da sua qualidade por aqueles que dele não prescindem e com um prazer infinito o consomem.

Joaquim Pulga
Confrade – Confraria Gastronómica do Alentejo

Publicado por machede em junho 20, 2004 02:55 PM