Alentejanando

No portão do Atlântico com o Mediterrâneo

«Portugal é mediterrânico por natureza, atlântico por posição»
(Pequito Rebelo em “A Terra Portuguesa” – 1929)

O que se come, a mesa onde se come e os modos como se come, são o reflexo fiel das mestiçagens, reivindicações, questiúnculas religiosas, derrotas e conquistas. É, sem margem para dúvidas, um soberbo indiciador da identidade cultural de uma região.
Que outro poderia então ser o rumo deste povo guardião do imenso portão, de entradas e saídas, desse cálido e luminoso Mare Nostrum entalado entre bastas terras de gentios de muito tempo e de muita sabedoria, que mais parece um imenso largo onde desembocam todas as ruas da aldeia. Mais não seria que continuar a morar com frontaria para austero e imensurável Atlântico, mas, a comer, no quintal, debaixo da figueira, virado para a azinhaga, sentado à mesa da tradição alimentar mediterrânica. Gentes que nestas praias se afizeram a ver chegarem outras gentes que por aqui almejavam uma terra de conveniências. Fenícios, cartagineses, romanos e árabes, aqui aportaram e por aqui entrançaram costumes e modos de comer.
Em similitude com o restante sul da Ibéria, também neste território com serra, barrocal e beira-mar aconteceu a tranquila junção entre a cozinha civilizada e a cozinha bárbara. A primeira, fundamentada na hoje tão reverenciada trilogia mediterrânica – pão, azeite e vinho – a segunda, pelo profuso uso de produtos colectados no deus-dará da natureza – pesca e caça, sementes e mel, frutos e plantas selvagens. Depois do despejo do crescente pela cruz, no denominado antanho da “Reconquista” - já para cá dos meados do século XIII – foram ainda insertos nos hábitos uma mão cheia de produtos trazidos de outros continentes. Destes, destaca-se a importância da batata, milho, tomate e pimento. A matriz alimentar que deste caldeamento resultou, se sedimentou e aprimorou ao longo de gerações, podemos dizer com toda a certeza que constitui a trave mestra da cozinha que sobreviveu até aos nossos dias.
Nesta térrea língua toda ela bafejada pelo cheiro da maresia, sempre que o vento para aí virado está, neste território que, para quem do norte viaja, se alonga numa linha imaginária entre a Zambujeira do Mar e a já interior Santa Clara, por aí abaixo, até outra linha, esta bem real, entre Sagres e Budens, passando, de volta arriba, pela terra das boas águas que é Monchique. É dos primores com que estas gentes se saciam que queremos dar alvíssaras.

Está na Costa Vicentina... venha daí viajante... chegue-se aqui para provar estes príncipes do mar que por nome têm o de percebes. Dizem os entendidos serem crustáceos hermafroditas. Nós apenas dizemos terem um sabor divino... e apenas cozidos na pura água das Caldas de Monchique com o acrescento do sal... olhe viajante, ali está no lugar de Aljezur... por essas várzeas e charnecas é um nunca mais acabar de saborosa batata-doce... como se come... assada no forno até ficar com crosta, amigo... mas também não desmerece no cozido de feijão com couve que se come ali para os lados mais serrenhos... serrenhos esses que não têm mãos a medir nos enchidos... sente-se viajante, de roda desse presunto, dessas morcelas de farinha de milho e de arroz, desse chouriço... ah, já ouviu falar das papas... de xerém também dizemos nós... acompanham o berbigão ou o lingueirão que estiver à mão... peixe, mas que jeito moço, com um mar destes haveria de faltar o peixinho, nem o peixe nem o marisco nem a bicheza de concha... fresquíssimo claro... cozidos de chorar por mais são as cavalas com orégãos e ainda os carapaus alimados... da fama das caldeiradas, sardinhas e carapaus assados está o mundo cheio... lulas ovadas... são de Sagres, do nosso grande promontório que mais parece a proa de um barco da faina... diz que não sabe, ora, tome lá um garfinho e não se faça rogado... cristãs, amêijoas cristãs, são as melhores... e ao natural... o quê... o peixe não puxa carroça... olhe amigo, tem sempre curativo num cozidinho de couve à algarvia, numa açorda de galinha, ou num jantar de milhos... milhos, mas com carne... sobremesas... é só escolher, de figo, amêndoa, mel, ou outra guloseima de colher ou fatiada... espere, não se vá ainda... então desanda sem aquecer o interior... ateste lá que este medronho é mais macio que veludo e mais saboroso que os frutos da serra todos juntos... prove, prove de tudo, lamba-se e volte sempre viajante.
Atente bem compadre, da Zambujeira do Mar caminhando por esses interiores adentro, é um mundo de boa mesa e generosa pinga alentejana, do mar e da terra compadre... a sopa de peixe à alentejana é de estalo... a feijoada, mas com búzios, eu seja ceguinho se só pelo cheiro eu não dava com ela... ateste lá se não é verdade!... fritos compadre... ora essa, atão que fim damos à moreia e ao polvo... ficam doirados e estaladiços como o sol criatura de deus... mas, para que saiba, ainda temos o sargo grelhado, a caldeirada de safio, o fricassé de raia e mais uma rima de bicheza marinha com patas que é um enlevo... carne amigo... é uma fartura... de vaca, de borrego, de caça e do santo porco que é bicho também de guardar para outros condutos... cozidos com mistura da horta, ensopados com o nosso santo panito e assados de forno... calor, então isto é uma terra que às vezes mais parece o inferno... mas o remédio está no gaspacho que é comida fria que arrefece a goela... não me diga que queria que deixa-se-mos os créditos por mãos alheias... não vá embora sem provar o queijo e a fruta que são o conduto final do comedor que se leva a sério.

Abril, 2004
Joaquim Pulga

(Texto produzido pelo signatário para um projecto de promoção territorial do Sudoeste Alentejano, Costa Vicentina e Monchique)