Alentejanando

Revista Alentejo

A Casa do Alentejo pôs na rua uma nova publicação bimensal com a denominação «Revista Alentejo». A novel revista revela uma apresentação prenhe de modernidade tal e qual como queremos o Alentejo. Do conteúdo tirarei a prova dos noves depois de atenta leitura. O leque de escrevinhadores promete, bem como os temas anunciados.
No respeitante à alimentação, é portadora da rubrica “Pão Azeite Vinho – trilogia mediterrânica na gastronomia e na cultura». Do primeiro artigo dedicado ao azeite dou informe.

Sibarita, eu?

A importância do precioso líquido no estratagema alimentar dos povos da borda-d’água mediterrânea, apenas tinha igualha nos dois outros vértices do triângulo da sabedoria alimentar – o do vinho e o do pão. Mas valha a verdade, nunca a adega ou a padaria tiveram, na boca do povo, o embaraço das artes que sempre querelaram o oficiar no lagar. Percebo tanto disto como de um lagar de azeite – expressão useira e vezeira para leigo declarar que, da coisa em causa, entendia zero. A eleição do lagar de azeite como contraponto à ignorância, deve-se, possivelmente, a uma profunda e capital sabedoria para dos seus engenhos se retirar o almejado líquido.
Só com a farinha de trigo, com mais ou menos farelo, ou ainda de mistura com centeio se fazia e se faz o pão. Da sua maior ou menor nobreza dará vaia a sapiência da boca que lhe meter o dente. Mas pão é com certeza, como outrora o foi das farinhas de fava ou de bolota.
De velhacarias no fabrico do vinho, está a história atafulhada. Conta-se, que, no leito de morte, determinado empresário balbuciou: filhos, não se esqueçam que da uva também se faz vinho. Sendo o santificado líquido completamente promíscuo com a água, completamente indefeso está às leis e manigâncias da usura. Para todos os efeitos, da sua maior ou menor nobreza, ou mesmo da sua progenitura bastarda, dará vaia a sapiência da boca que o escorrer pela goela.
Já bastos pantomineiros o tentaram mas, com o azeite, a coisa fia mais fino. Sem a santa azeitonazinha podem tirar o cavalo da chuva que não há azeitinho a escorrer da almotolia para ninguém. Mas com a mana azeitona, ele aí está com todo o seu esplendor! Com maior ou menor grau, com o sabor mais ou menos acentuado, é azeite senhor! Santo óleo emanado da bíblica árvore, cujos ramos anunciaram a Noé o termo do dilúvio. Pela sua utilidade como unguento curativo, assim como fonte de luz e alimento, para a vista e para o estômago, a matriarca oliveira cobrou ao longo dos tempos um respeito religioso e divino.
És mais fino que o azeite de Moura – louvor transtagano usual para abonar da sagacidade dos conterrâneos, comparando-a com a fama e fineza de um produto de excelência. Mas nem esta reconhecida fineza e o tirar de tantas e tantas barrigas da miséria, impediu, que, lá pelos meados do século que há pouco entregou a alma ao criador, as margarinas e os óleos alimentares empurrassem o azeite das prateleiras das mercearias e das mesas pela força de uma modernice manhosa, muitas vezes chancelada por opiniosos diplomados a soldo daquilo que estamos fartinhos de saber. Olvidaram estes estrategas da colonização do palato que, fabricar açordas ou gaspachos sem azeite, era o mesmo que ir à lua de bicicleta pedaleira.
Lá dizia o poeta: mudam-se os tempos mudam-se as vontades. Agora, que os patrões lhe mudaram a agulha, passam a santa vidinha a abanar o rabo e a cacarejar que a dieta mediterrânea é magnifica e trás benefícios incalculáveis para a redução do colesterol. Nós, bom, nós continuamos paulatinamente a deglutir as açordas, bem olhadas de azeite para que não sejam cegas, e a rir de mansinho como sempre fizemos. Ou não fosse no ano medievo de 1392 que, em Évora, o rei chancelou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro.
Para que a coisa não fique só pela retórica, passemos ao que pode vir a ser um frugal e regalado almoço dominical reparador de um sábado de excessos e onde o azeite tem um papel de primeiríssima figura, de cabo a rabo.

Açorda de coentros
Azeite
Coentros
Alhos
Ovos
Bacalhau alto demolhado
Pimento verde
Sal
Pão duro cortado em sopas aos cubos

Numa panela coza o bacalhau com água bastante para a açorda. Depois de retirar o bacalhau escalfe um ovo por pessoa. Num almofariz pise os coentros e os alhos juntamente com o sal grosso. Numa tigela grande deite o azeite, duas colheres de sopa por pessoa, e um ovo inteiro, e acrescente o polme do almofariz e misture tudo muito bem. Corte o pimento em lâminas e deite no preparado. Sobre este deite a água a ferver que serviu para cozer o bacalhau e escalfar os ovos. Misture convenientemente. Com a sopa do ganhão prove o caldo, se for caso disso corrija o sal. Deite no caldo as sopas. Deixe ensopar a gosto. Sirva em prato fundo onde já moram o bacalhau e o ovo escalfado.
Não esquecer a camaradagem da fiel azeitona.

Laranjas em azeite e mel
5 laranjas
2 dl de azeite
1 dl de mel
Canela

Descascam-se as laranjas e cortam-se às rodelas finas. Mistura-se o azeite com o mel, aquecendo-os ligeiramente para miscigenarem na perfeição. Põem-se as rodelas de laranja a marinar neste preparado durante um par de horas. Acrescente um pau de canela.

Sibarita, eu? Não, apenas amante dos prazeres ao natural sustento.
Que mil lagares floresçam!

Conjuntamente com o vinho e o pão, o azeite é parte integrante da célebre trilogia alimentar do mediterrâneo. O azeite é um produto alentejano com uma forte imagem no mercado resultante das especificidades que lhe concedem as peculiares condições edafo-climáticas regionais.
Tem o Alentejo reconhecidas três Denominações de Origem Protegida de azeites.
Azeite de Moura (DOP): produto com odor e sabor a fruta, proveniente das variedades Galega, Verdeal e Cordovil, com cor amarelo esverdeada e acidez baixa ou muito baixa, qualificado pela regulamentação comunitária de virgem extra e virgem, abrange a sua área de produção as freguesias dos concelhos de Moura e Serpa, bem como a freguesia da Granja no Concelho de Mourão.
Azeites do Norte Alentejano (DOP): produtos ligeiramente espessos, frutados, com cor amarelo ouro, por vezes ligeiramente esverdeados, obtidos a partir de azeitonas das variedades Galega, Blanqueta, e Cobrançosa, com dominância da variedade Galega, a sua baixa acidez permitem-lhe a qualificação virgem extra e virgem pela regulamentação comunitária, geograficamente a sua área de produção estende-se aos concelhos de Alter do Chão, Arronches, Aviz, Borba, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Estremoz, Elvas, Fronteira, Marvão, Monforte, Redondo, Portalegre, Sousel, Vila Viçosa, Alandroal, Nisa e Reguengos de Monsaraz e a algumas freguesias de Évora e Mourão.
Azeite do Interior Alentejano (DO em fase terminal de Protecção): produto de cor amarela dourada ou esverdeada, aroma suave e frutado, alcançado a partir dos frutos das variedades Galega Vulgar, presente em larga percentagem, e ainda Cordovil de Serpa e Cobrançosa, sendo toleradas outras variedades num máximo de 5% com exclusão absoluta das variedades Picual e Maçanilha, estando circunscrita a produção aos concelhos de Portel, Vidigueira, Cuba, Alvito, Viana do Alentejo, Ferreira do Alentejo e Beja, bem como às freguesias de S. João de Negrilhos, Ervidel, Entradas, Alcaria Ruiva e Torrão dos concelhos de Aljustrel, Castro Verde, Mértola e Alcácer do Sal.
O azeite, produto estratégico para a economia regional, maltratado ao longo das últimas décadas por políticas erróneas de quem não conhece a sensatez – até subsidiaram o arranque do olival -, está agora a erguer-se deste longo calvário. Existem uns largos milhares de hectares de quota disponível para o plantio de olival no Alentejo. Assim os agricultores alentejanos o queiram. Os agricultores espanhóis demonstram já a crença que nós titubeamos.
Joaquim Pulga
Confrade – Confraria Gastronómica do Alentejo

Publicado por machede em maio 10, 2004 12:31 AM