Alentejanando

Como a vingança, serve-se frio

Não há dúvida que a tradição já não é o que era. O ano de 99, penúltimo do século, quer definitivamente ficar mal no retrato. Tem corrido a modos que manhoso. E vai daí a rapaziada, que não é de modas, diz que o tempo está de todo chanfrado. Para uns, é dos americanos terem ido à lua, para outros mais eruditos, é da poluição. O que não deixa de ser verdade é que estamos em pleno mês de S. João e o calor anda a modos que arredio.
Vem isto a propósito das comedias usuais para esta época de dias calmosos, dias em que nada mexe a não ser a miragem ondulante da linha do horizonte. Dias em que o único som é o das cigarras com aquela cegarrega mínimal repetitiva. Comedias estas que têm um tempo certo, a lembrar um calendário do desejo e do apreço culinário. Tempo certo que, igualmente, tem a ver com a sazonal existência dos ingredientes necessários.
A sopa de beldroegas com queijo, tem o tempo marcado pela incontornável existência das ditas expontâneas portuláceas, tempo que é o do verão e das regas na horta onde nascem e se acolhem as ditas carnudas. Joaquinzinhos fritos com salada de tomate e pepino, gaspacho com figos e uvas, fígado de coentrada com batatas cozidas, frango frito com salada fria de batata, costelas de borrego panadas com migas de batata, achigãs grelhados com salada, são declaradamente iguarias apetecíveis no tempo do calor dada a sua condição de pratos frios.
A receita da presente mesa da malta foi retirada da gaveta comensal do verão. Não sendo nenhuma vingança, trata-se de um sustento para servir frio e em que a chicha é coelho. Não sendo eu um comedor muito dado a esta bicheza considero, no entanto, uma maneira bem interessante de preparar a coelhada bravia ou de criação. Responde a receita por S. Cristóvão, da Freguesia do mesmo nome nos termos de Montemor-o-Novo. Concelho de gentes que nunca deixaram a cozinha por mãos alheias. Recordo a célebre perdiz à Montemor, sustento de deuses, como aos mesmos não desmereceria o láparo tratado pela imaginação e mãos divinas de S. Cristóvão.

Coelho à S. Cristóvão
um coelho, melhor se for bravo (atenção ao defeso)
um copo de vinho branco
umas fatias finas de toucinho fresco ou da salgadeira
seis dentes de alho
uma cebola
um ramo de coentros
azeite, vinagre e sal para temperar a gosto

Na véspera do dia do consumo, assa-se o coelho no carvão muito lentamente, para não tirar muito suco à carne. Previamente fez-se uma massa com os alhos, vinho e sal, pasta com o que se barrou o coelho para de seguida se envolver nas fatias de toucinho. Quando o bicho está no ponto da assadura, desenrola-se do toucinho e desfia-se com paciência de chinês para uma tigela. Picam-se os coentros e a cebola, tempera-se com o azeite e o vinagre, salga-se a gosto. Mexe-se bem e deixa-se a macerar até ao dia seguinte.

E pronto, os pézinhos para debaixo da mesa. Gosto pessoalmente de aparelhar este prato com umas batatinhas novas, assadas a murro e depois aveludadas com um fio de azeite e com salpicos de oregãos. Esta comedia não desmerece um branco encorpado. Para os postres, saboreie uma meloa fresca de colherada.
Café e um digestivo. Já agora, ainda em tempo do digestivo, acenda um puro e desfrute. Para um bom trabalho na digestão, nestes dias calmosos, nada melhor que uma sesta.

(do livro Alentejanando)

Publicado por machede em abril 23, 2004 12:14 AM