Alentejanando

A Luísa, senhora minha Mãe

A Luísa, senhora minha mãe, emérita cozinheira reformada, agora apenas fazedora de mimos culinários para a família. Ainda fazedora? Suprema ironia para quem há muito ajustou contas com o trabalho e com língua de palmo. A Luísa, senhora minha mãe que na contabilidade da vida já só deveria ter coluna do haver. Parte das contas ajustadas à volta do fogão de lenha, na enorme cozinha do Monte do Bussalfão onde, no dia a dia do ganha-pão, temperou iguarias que a outros serviu de deleite. Iguarias, umas, do saber fazer vivido na paternal casa do avô Isidoro, outras, do saber fazer experimentado e inovado junto da Tantinha, sua patroa e amiga de um ror de anos.
Um poço largo e fundo de sabedoria gastronómica esta senhora minha mãe. Poço onde aprendi a beber, como se duma escola se tratasse e eu tivesse voltado ao tempo da bata de xadrez. Escola dos usos e costumes da minha terra ensinados por esta mestra, a minha Luísa, que de certezinha tem a sabedoria de todas as mães Luísas do Alentejo.
Noutro dia, disse-me: - filho, voltei a fazer uma receita que não cozinhava desde o Monte Bussalfão, coisa prá aí dá uns cinquenta e tais anos. É deliciosa filho, tens de experimentar!
Admirei-me com a memória dos cinquenta anos, mas não há dúvida, se eu levo cinquenta e um e já nasci perto do fogão de Évora, mas bem longe do fogão do Bussalfão. Admirei-me ainda mais com o rigor da memória da minha Luísa, que de carreirinha enunciou a receita original e os acrescentos da sua lavra.
Experimentei o original, belíssimo, muito bom mesmo! Experimentei novamente com as inovações da minha Luísa e já agora com as minhas. Sem modéstia, divino, simplesmente divino. Mas vocês que experimentem e julguem a comedia.

Coelho à Bussalfão
1 coelho ( no caso de ser manso deve levar uns raminhos de rosmaninho)
6 cebolas grandes, mesmo grandes
4 colheres de sopa de banha
sal q.b.
acrescentos da Luísa:
4 dentes de alhos
1 raminho de salsa
acrescentos meus:
100 gr. de toucinho fumado
½ linguiça

Como eu faço:
Para um tacho de barro, após deitar a banha, cortam-se às rodelas médias metade das cebolas. De seguida e por cima da cebola, aconchega-se o coelho desmanchado em bocados médios, salpicado da linguiça às rodelas, do toucinho fatiado e dos alhos picados. A tapar este preparado, mansamente, deita-se o resto das cebolas novamente às rodelas e o raminho de salsa. Polvilha-se de sal grosso, e pronto, leva-se ao lume muito brando. Nunca por nunca acrescente água. Por último esmera-se ao paladar.
Serve-se igualmente no tacho. A acompanhar, casam bem umas migas de batata.

Como guarda de honra, um tinto novo de Pegões.
Como suplemento, sobre-a-mesa, umas maçãs assadas com um farrapinho de Porto.
Para giboiar ou iniciar uma mansa converseta, um cafézinho e uma bebida grossa.
Amém.

Publicado por machede em março 21, 2004 07:47 PM