Alentejanando

Barbatanas

No Alentejo, é usança dos amantes da carne (uma imensa maioria) achincalhar o peixe proclamando que peixe não puxa carroça. No entanto, tem o peixe na gastronomia regional uma importância substancial, sendo mesmo que alguns dos pratos são verdadeiras jóias da cozinha. De água doce ou salgada, fresco ou conservado, o peixe foi ao longo dos tempos cosendo-se na dieta da região. Diga-se em abono da verdade o Alentejo até tem um bom par de léguas de mar e dele ao interior mais afastado também não é nenhuma lonjura por aí além.
Aos árabes, a bicheza com espinhas não lhe despertava grandes entusiasmos. Os romanos, pelo contrário, eram grandes comedores e a sua avidez era tal, que o abastecimento de peixe ao interior era uma organizada realidade. Para a posteridade e entre outras lembranças da rapaziada das galeras, ficaram os vestígios da importante indústria de salga de peixe, em Tróia. Mas mesmo os maometanos, no que toca aos acepipes de barbatanas, deixaram alguma história gastronómica. Perdurou até nós o famoso escabeche, herança do árabe: sikbâdaj.
É certo que, ainda hoje, não morremos de amor mas é corrente o desabafo: hoje vou no peixinho que é para desenjoar.

Dos rios, ribeiras e albufeiras saem entre outras espécies, barbos, bogas, pardelhas, enguias e achigãs. Qualquer terriola que se preze tem os seus especialistas na faina da pesca, artes que, com mais ou menos vulto, pesa no equilíbrio da carteira de alguns. É vulgar ver um tresmalho ou uma tarrafa pendurada no prego e escorrendo pelas paredes brancas da rua de trás, ou da azinhaga se preferirem. Fora da correnteza da rua da frente por mor de não adiantar conversa, embora até a guarda saiba quem tem licença e quem é furtivo. O alentejano, metamorfoseia as mão de lavrador em mãos de pescador quando, com a paciência dos homens do mar, remenda as redes do sustento e do prazer. A minúcia que põe na tarefa quase iguala a dedicação da sua Maria ao fazer renda.
Quem não teve o supremo prazer de deglutir uma açorda de barbos em Mourão, uma caldeta no Alandroal, ou um manjar de deuses que é nada mais nada menos que uma lampreia à moda de Mértola, não sabe o que perdeu. O seu a seu dono, a suculência desta teia de odores e sabores tem obrigatoriamente a ver com os temperos das ervas, os poejos, a hortelã da ribeira, os coentros e os orégãos, são condimentos que qualquer druida não desdenharia.
Não há muito tempo, as mercearias ou as vendas, forneciam o bacalhau e os outros sucedâneos, as línguas e as caras. Depois era um ver se te avias de bacalhau albardado, de bacalhau com feijão, de sargalheta de bacalhau, enfim um mundo de aconchegos para quem tinha de fabricar a diversidade no isolamento e na poupança. Quem não provou o polvo assado no fogareiro de carvão, saboroso camarada dos copos de cinco e mais modernamente das bijecas. Abençoadas feiras que continuam a estimar o vendedor de polvo assado: tiras pequenas, cem escudos, grandes duzentos.
E o peixinho fresco (salvo seja, mas mesmo assim abençoado), que era transportado no suporte da pedaleira, de lugar em lugar, dando o peixeiro vaia da sua chegada com a corneta que premia com a mão que também o escamava e destripava.: o cação, o cachucho, o carapau, a ciba e a sardinha, em regra, peixes gordos para melhor aguentar a caminhada e baratos porque as bolsas não eram muito fartas. No caso, o gordo e o barato, transformaram-se em iguarias de estalo. Veja-se a fama dos preparados com cação. Não há forasteiro nenhum que se diga entendido no Alentejo que, não aperalte, perante os leigos e outros basbaques, a excelência da sopa de cação.
Mas, hoje, estou mais virado para as sardinhas. Aliás, sempre fui um apaixonado das sardinhas. Assadas de lineu com um fiozinho de azeite no lombo, assadas no forno do pão, ou, com o preparo seguinte, são um sabor único que devia estar registado no bilhete de identidade dos portugueses.

Sopa de tomate com sardinhas
sardinhas
azeite
cebolas
dentes de alhos
tomate
pimento verde
batatas
louro
oregãos
poejos ou hortelã da ribeira
sal
pão duro fatiado

Arranjam-se as sardinhas, escamam-se, destripam-se, corta-se a cabeça e salgam-se ligeiramente. Numa panela, de preferência de barro, deita-se o azeite, a cebola picada, o alho às lâminas, o louro e o pimento verde às tiras. Em lume brando deixa-se refogar quanto baste, mexendo com uma colher de pau para não agarrar e introduzindo o tomate arranjado. Quando o refogado o for suficiente, deite água que chegue para cozer as batatas e para o caldo das sopas. Deixe cozer um pouco, deite as ervas e as batatas às rodelas. Após as batatas apresentarem uma cozedura mediana, aconchegue as sardinhas e deixe-as cozer. Corrija o sal a gosto.
Serve-se vertendo o caldo numa tijela por cima das sopas de pão previamente falquejadas, depondo o resto da substância e as sardinhas numa travessa. Pessoalmente gosto de acompanhar este prato com figos frescos.

E pronto, o almocinho está na mesa. De entrada pode perfeitamente despachar umas rodelas de paio de Estremoz. Com a sopa vai bem um branco fresco. Para os finalmentes, uma fatia de queijo Serpa guarnecida por um tinto que pode ser perfeitamente de Pias.