Alentejanando

A casa da malta

O borrego é carne de excelência e sustento que por si só faz a alegria da casa da malta. E que diríamos se irmanados com o chispe, o toucinho, os ossos e o rabo do porco, vindos da salgadeira, mais o acrescento das peças de carne da chaminé. E porque não folgar a entrada nesta comezaina a um viçoso e tenro molho de cardinhos, que ali, na beirinha da seara, pediam participação na festarola. Dia de esmero para a cozinheira, que de qualquer maneira é pessoa opiniosa mesmo nas açordas de alho. Cozido de grão, pitéu de fazer assobiar um moiral!
Manda a tradição e rezam os mestres que o dito cozido se sustente unicamente na carne e sucedâneos do porco, no entanto, a nossa cozinha sempre foi aberta à introdução de novos ingredientes e só assim construiu a diversidade e a riqueza de sabores que hoje ostenta. Continuando a fazer uso dessa folga, sempre na minha casa paterna se irmanou o porco com o borrego no cozido de grão. O mesmo se passa no tempo dos cardos, planta espinhosa, espontânea, de que se aproveita o caule depois de ripado. O mesmo acontece com os canudos das favas, quando ainda tenros.
A casa da malta, era uma divisão geralmente existente nos assentos de lavoura, nos montes, onde os ganhões contratados a de comer satisfaziam, às vezes, as necessidades do estômago. Casa ampla, de telha vã, que tinha na chaminé, enorme, onde ardia dia e noite o azinho das limpezas e desbastes do montado, e numa plateia repleta de mochos, o conforto singelo da casa da malta, mais ou menos a meio da divisão, uma mesa tosca, imensa, com dois bancos corridos igualmente toscos, completavam a frugal mobília. O mérito da funcionalidade, geralmente aliado à beleza estética de tais peças, tinha nas mãos do abegão o seu legítimo dono.
Estes espaços de sociabilidade da ganharia eram uma continua revelação, o ponto comum entre a utopia duma vida melhor e a crueza da realidade, a afeição e a aversão, a vida real e a fantasia, a submissão e o gesto de revolta. Ali se ajustavam combinações seladas pela honra da palavra, se chegava à jura ou à vingança, se contendia a perfeição nas tarefas da lavoura e a pujança física, se carteava uma bisca ou uma sueca, se combinavam as idas aos bailes, se anunciava a festa. Era na casa da malta onde, de quando em quando, por mou das mãos largas ou algum contentamento do lavrador, as comedias eram melhoradas. Na hora da ceia, a costumeira açorda poderia dar lugar a um cozido de grão.

Cozido de grão com cardinhos
0,5 Kg de grãos
1 molho de cardinhos
0,15 Kg de feijão verde
1 molho de hortelã
0,5 Kg de carne de borrego
0,5 Kg de chispe fresco ou salgado
1 linguiça pequena
1 morcela pequena
1 farinheira
0,15 Kg de toucinho fresco ou salgado
0,5 Kg de abóbora
pão duro
sal

Na véspera põem-se de molho os grãos e as carnes, as que forem da salgadeira. Cozem-se os grãos com sal. Quando estiverem em meia cozedura, junta-se a abóbora cortada em cubos, o toucinho, as restantes carnes (com excepção da farinheira), o feijão verde e os cardinhos. Quase no fim, junta-se a farinheira. Quando estiver tudo cozido, verte-se o caldo numa terrina, sobre o pão cortado em cubos e coberto pela hortelã. Os vegetais e as carnes são servidos em travessa à parte. Nalguns sítios, este prato também se denomina por cozido de verão.

Onde quer que estejam estes heróicos produtores da planície, que nunca lhes falte o cozido de grão, com ou sem cardinhos.

Publicado por machede em fevereiro 22, 2004 12:16 AM