Alentejanando

Da geometria da natureza

O Eleutério e o Pirata... Qualquer um destes dois cavalheiros que de perto conheci e estimei, representavam para os seus conterrâneos figurões destemidos que angariavam o sustento, do dia a dia, no deus dará da caça e da recolecção. Figurões que aos costumes diziam nada, como nada lhes dizia os aramados das coutadas, o defeso da pesca ou outras proibições de pequena monta que apenas importunava o modo libertário de viver. Existências furtivas em permanente contencioso com os representantes duma lei que não tinham como sua. Pelos seus feitos, que o povo cochichava à boca pequena, eram os símbolos eleitos da vontade colectiva de bandarilhar a autoridade. Entre dois copos de vinho a sua temeridade era elevada à condição poética pelo dezedor das décimas. A taberna inteira rejubilava com a sua mestria: são mais finos que o azeite de Moura. Tinha-lhes, igualmente, calhado em sorte uma mão afinada para a cozinha, verdadeiro ouro sobre azul.
Eram portadores de um aguçado sentido de sobrevivência aliado a um profundo conhecimento da geometria da natureza. A biologia da necessidade ditava-lhes uma dieta do possível, mas, dentro do possível, apenas o melhor. Na míngua ou desenjoo da carne, valia a companhia dos legumes.
Acelgas, labaças, beldroegas, cardinhos, espargos, cogumelos e túberas, são vegetais expontâneos que do fundo do tempo constam dos tratados culinários destas gentes do sul. Quem melhor que estes andarilhos da natureza para tratar por tu esta botânica comestível. O seu território palmilhavam-no de olhos vendados mas certeiros de alcançar o desejo. A rota destas riquezas eram segredos bem guardados só ao alcance dos iniciados.
E aqui chegados, o pitéu supremo desta vasta nomenclatura são sem dúvida as túberas, espécie que no linguarejar de outros povos passa a trufas. Segundo o sabichão «Larousse Gastronomique» ficamos a saber que a trufa é um «cogumelo subterrâneo que vive em simbiose com certas árvores» constando igualmente que, sendo «comestível muito procurado, a trufa (do latim tuber; depois tufers, excrecência) é uma frutificação irregularmente globulosa, de tamanho variável, preta ou castanho-escura, por vezes cinzenta ou branca, que se encontra sobretudo em terrenos calcários ou argiloso-calcários, a pouca profundidade».

Alfredo Saramago, na sua «Cozinha para Homens/A Honesta Volúpia» assegura-nos que desde antanho as ditas são saboreadas com deleite. Os Egípcios consumiam-nas e os Gregos e Romanos conferiam-lhe propriedades terapêuticas e afrodisíacas. No que concerne à última, que eu saiba, nunca ninguém deu por nada, eu pelo menos não dei, mas a ser verdade é mais uma a somar ao lucro do paladar.
Alentejanando novamente o assunto, dentro das sete dezenas de espécies existentes, calhou-nos em sorte meter o dente precisamente na túbera branca. Mas passando à fase da oficina culinária - a palavra à sabedoria.

Manuel Fialho, na «Cozinha Regional do Alentejo», dá despacho com as Túberas de «Fricassé».
1,5 Kg de túberas
2 cebolas
1 dente de alho
½ dl de azeite
50 gr de banha
1 folha de louro
1 ramo de salsa
sumo de 1 limão
6 gemas de ovos
sal

Escovam-se muito bem as túberas. Lavam-se e descascam-se, partindo-as às rodelas grossas. Num tacho deita-se o azeite e a banha, a cebola picada e o louro, deixando fritar um pouco. Juntam-se as túberas com sal, deixando-as cozer. Quando estiverem apuradas, retiram-se do lume. Juntam-se as gemas com o sumo de limão e a salsa, colocando-as no tacho das túberas. Leva-se ao lume para engrossar.

Manuel Camacho Lúcio na «Cozinha Regional do Baixo Alentejo» rabisca de singelo apenas Túberas.
Têm de ser extraordinariamente bem limpas da terriça.
O mais comum é comê-las fritas em banha, às rodelas ou inteiras, ou juntar à fritada uns ovos, como para os cogumelos.
Também é de uso fazê-las de molho de ovo ou fritas em banha apenas com rodelas de linguiça.
Aguentam bastante bem se depois de fritas as guardar numa púcara cobertas de banha.

Alfredo Saramago, prefere de singelo apenas cozinhá-las com ovos mexidos, em cima dos quais deita as trufas raladas, cruas. Pessoalmente, vou nesta, até porque o requinte casa maravilhosamente com o depurado.

A matemática da bola terráquea é infinitamente correcta. Nós, os terráqueos de mentalidade atarracada é que teimamos em desbaratar a sua infinita harmonia.
Bem hajam os frutos do seu ventre!

Publicado por machede em fevereiro 1, 2004 04:49 PM