Alentejanando

O leal conduto

Condutava-se o pão conforme as posses. Ao pobre alegrava-o a azeitona e a falca de toucinho da salgadeira, a outros sorriam a linguiça e o paio e o queijo de ovelha ou de cabra.
Hoje, felizmente, a democracia também chegou aos condutos e todos comem de tudo. Mau grado este tudo, por vezes, querer dizer coisas que de alimentos têm muito pouco ou mesmo nada. É a alegada modernidade que introduz novos hábitos, diz-se (dizem eles $$$$)? É a manhosa mediocridade alimentar que nos coloniza dia a dia e, o mais grave, com a nossa vergonhosa cumplicidade, digo eu!
Mas continuando com a escrevinhação sobre os tradicionais e substanciais condutos. Desta vez inclina-se a caneta para os nossos queijos, respeitável companhia de comedor que se preze.

À laia de entrada, passemos os olhos por um naco de prosa do nosso ilustre Conde de Ficalho, homem de cultura e como tal colaborador da Revista mensal d’ ethnographia portugueza illustrada, «A Tradição», publicação do final do século XIX, editada em Serpa. Sobre o fabrico do grande queijo Serpa, lemos:
(...) Ordenha-se então regularmente duas vezes ao dia, uma de madrugada, a outra ao começar da tarde. (...) O leite passa dos ferrados para os cântaros, e n’ estes é trazido para a rouparia, uma das casas do monte, especialmente destinada ao fabrico dos queijos. Ahi é deitado em um pote pequeno, chamado azado, sendo coado por pannos sobrepostos, especialmente tecidos para este fim, e aos quaes se dá o nome de coádeiros. (...) As rouparias empregam um numero considerável de coádeiros, que todos os dias se lavam e se penduram a secar. D’ aqui resulta um grande estendal de roupa, o que seguramente deverá ser a origem das palavras rouparia e roupeiro.
(...) Quando o leite está no azado, deitam-lhe o cardo, sob cuja influência coalha. O coalho é tirado para cima da mesa de pinho, chamada queijeira, onde o roupeiro e o seu ajuda o trabalham, migando-o, remigando-o, e apertando-o nos cinchos até estar feito um queijo de dimensões ordinárias, chamado simplesmente queijo, ou às vezes de menores dimensões, tendo então o nome de cunca. Depois de um pouco enxutos, os queijos são passados para um caniçado, onde durante quinze ou mais dias sofrem uma fermentação especial, scientificamente bem conhecida, e conhecida practicamente pelos roupeiros, que lhe chamam azedo.
Com a ajuda da escrita de Mestre Fialho apresentei o Serpa, por ventura o Senhor dos queijos alentejanos. Proveniente de região demarcada, vejamos o que dele diz o decreto regulamentar:
Queijo curado de pasta semimole, amanteigado, com poucos ou nenhuns olhos, obtida por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão de cardo.
Mais a norte, nas planícies de Évora mora o queijo do mesmo nome. Dele, dizia Rosa Bertha Limpo no seu Livro de Pantagruel:
(...) deliciosos queijinhos entre 125 a 150 gr., conhecidos por merendeiras de Évora ou “Queijinhos do Alentejo”. Em estando curados, com a casca amarela e a alva salgada, picante e aromática massa a estalar em falhas sob a faca, constituem uma guloseima de primeira grandeza para os amadores dos queijos, com aroma penetrante e sabor intenso.
Queijo com denominação de origem, reza a ladainha no despacho que o define:
Entende-se por queijo de Évora um queijo curado de pasta dura ou semidura, com poucos ou nenhuns olhos e ligeiramente amarelada, obtido por escoamento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção do cardo.
Mesmo ao cimo do Alentejo, na encosta norte dos terrenos dobrados de Castelo de Vide e Marvão, fica a Vila de Niza, terra de bordados e olaria, mas também do famoso queijo do mesmo nome.
Dele dizia João Mota Prego no longínquo ano de 1906 aquando da feitura do seu livro Manteigas e queijos:
O queijo de leite só de ovelha dá azo a um dos mais afamados queijos do Alentejo, fabricado em Niza e seus arredores... a massa é tão fina e saborosa que pode por vezes confundir-se com os queijos da Serra.
Queijo com denominação de origem, do seu bilhete de identidade emitido em 1193, consta:
Queijo curado, de pasta semidura, de tonalidade branco-amarelada, fechada com alguns olhos pequenos, obtido por escoamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão de cardo.

Seria ingratidão omitir os prazeres da degustação proporcionada pelo alvo queijo de cabra, eterno parente pobre da nomenclatura queijeira alentejana. Como seria injusto não recordar a Aldeia da Luz, a Amieira, Portel, Vila de Frades e outros tantos sítios onde se fabricam estes deliciosos cilindros brancos. Fresco e polvilhado de sal e pimenta, ou seco cortado às lascas finas, não desmerece dos seus primos ovelheiros. Vale ainda lembrar o crucial papel que desempenha na fabulosa sopa de beldroegas.
É este aristocrático alimento que, de entradas ou de saídas, na merenda ou simplesmente como conduto de um naco de pão alentejano, faz assobiar qualquer maltês. Tem igualmente fama de bom companheiro não se fazendo rogado a aceitar a companhia de fruta, doce ou mesmo mel, tal como não se importa do papel subalterno nas famosas queijadas de Évora.
Queijo, pão e vinho tinto, são companheiros ideais para dar início a uma forte amizade alentejana.
Amén.