dezembro 10, 2003
Plebeus cardinhos
Há um par de meses atrás, citei aqui na mesa da malta o nome do Mestre Domingos Rodrigues. De singelo, relevei na altura a sua arte no oficiar a bem do palato ao patamar do talento de primeira figura, usando assim, sem pudor algum, a terminologia tauromáquica que distingue os banais dos de excepção para dignificar este mestre.
Em boa hora o ilustre Comedor Alfredo Saramago trabalhou e reeditou o primeiro livro de cozinha publicado em Portugal no de há muito tempo ano de 1693. Com o título, Arte de Cozinha, foi seu escriba o já referido Mestre Domingos Rodrigues, cozinheiro da corte de D. Pedro II. Momento este importante na evolução da cozinha portuguesa da altura, marcando a transição de uma cozinha de acento perfeitamente medieval para uma nova forma, que tinha como referência de vanguarda a nova cozinha francesa de Luís XIV, o Rei-Sol. Cabe ainda aqui sublinhar, o papel da Rainha Maria Francisca de Sabóia, parisiense de nascimento e filha do Duque de Nemours, que necessariamente trouxe consigo novos hábitos e impulsionou em terras lusas inovações da ementa e da etiqueta.
Por estarmos em cima da época de colecta destas plantas expontâneas tão do agrado da malta petisqueira, do dito almanaque do Mestre Domingos Rodrigues retiro uma interessante receita que, para além de secularizar o uso dos nossos plebeus cardinhos, lhes abona um mui honroso titulo de nobreza. E com isto, somamos mais um reconfortante afago no ego gastronómico alentejano.
Cardos de Fernão de Sousa
Depois de cozidos os cardos em água, muito bem picados, afoguem-se com cheiros, e manteiga, temperando-os com todos os adubos, e coalhem-se com gemas de ovos (como carneiro picado); deitem-se em uma frigideira, e com ovos batidos por cima ponham-se a corar, mandem-se à mesa.
Na hierarquia comedora, aqui está uma entrada de eleição que não desmerecerá a também secular companhia de um branco de Peramanca.
De seguida, e usando ainda o referido almanaque, não destoariam umas Perdizes à Miguel Dias, escoltadas por uma sobre-a-mesa de Tigelada de Leite. A explanação destas receitas fica para uma próxima oportunidade, quando voltar a citar o magnifico Domingos Rodrigues.
Glossário:
Adubos (todos os) - Pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão, coentro seco....
Afoguem-se - O mesmo que refoguem-se
É evidente que, no relativo aos adubos, à que ter o cuidado de usar apenas aqueles que estão mais de acordo com os nossos actuais critérios culinários.
Amén.
As acelgas também já estão prontas para a panela... Já agora... com um bom chouricito de sangue e uns grãozitos... Marchavam!
Um abraço,
Francisco Nunes