Alentejanando

Os plátanos da estrada de Montemor

Estou no pináculo do quadragésimo sexto Outono. Os plátanos da estrada de Montemor tingiram-se, não há muito tempo, daquele amarelo palha que me extasia desde o tempo dos calções. Agora, depois do cair da folha apenas restam as árvores nuas, despidas daquela maravilhosa cor, mas igualmente dignas como sempre lhes imaginei o caracter, mesmo na nudez. Recordo com a nitidez dos olhos ávidos da infância, de no preto e branco da televisão, ter visto uma peça de teatro - As árvores morrem de pé. E sempre que o caminho dos adultos levava à velha estrada, devorava a imagem nua dos plátanos e matutava na fatalidade vertical das palavras do teatro. Consolava a angustia da morte com a nobreza daquele passamento hirto, como que em prece ao temeroso deus da altura, que também o seria das árvores. Mais tarde, na Escola do Chafariz d’El-Rei descobri com alegria que apenas preparavam a ressurreição pela Primavera.

Com o Outono chegou o cheiro da terra húmida, revolta pela aiveca da charrua, pronta a acolher o sémen semente que após a modorra invernal se transformará em vida. Depois o semeador, pelo lusco-fusco, voltará a puxar fogo ao azinho para aquecer o corpo, para de seguida dar a vez há vontade de aquecer o espirito. Na companhia dos amigos, com a navalha cortará o pão, alcançará o petisco e verterá o vinho. A liturgia do petisco atingirá a plenitude com a dolente vinda do cante. É a redondilha na vida do semeador. Nas vidas de todos nós!
São estes pequenos nadas, do poeta Godinho, que deslumbram a vida. Este nosso feitio alentejano que sempre fez questão de se seduzir tirando a merenda, aqui, junto da chaminé no recato do mais intimo, ou, ali na taberna em assembleia mais alargada. Das poucas posses da falca de toucinho e da azeitona, aos remediados queijinho e linguiça, até às muitas posses do paio ou presunto, todos fundam motivo para desatar o prazer e a alegria da merenda.
Vem isto a propósito, de uma questão comível que alegra o olho e reconforta o palato e, cai que nem ginjas numa mesa merendeira destes meados do Outono.
Segundo Manuel Camacho Lúcio no seu livro “Cozinha Regional do Baixo Alentejo”, - é um pitéu, talvez de origem francesa, de que se conhecem várias receitas. É também um prato sazonal, pois a matança fazia-se geralmente de Novembro a Abril, isto nalgumas casas, ainda com o tempo sobre o fresco. A origem francesa da receita é possível, tanto que no livro “Carne de Porco”, do autor Joaquim Domingos Borrego, uma preparação semelhante aparece com o nome de “Tête-d’Achar”. A assim ser, mais uma brilhante admissão na cozinha da transtagânea, possivelmente acarretada pelas invasões Napoleónicas. Quem sabe se murmurada ao ouvido de Soror Mariana pelo seu amado oficial francês, e por mou disso assumida temperança do Convento de N. Senhora da Conceição.
Eu fico-me pela receita do Alentejo da minha zona, que grandes contentamentos já proporcionaram nas minhas assembleias petisqueiras.

Cabeça de Xara
1 cabeça de porco preto
½ cabeça de alhos
2 cebolas bem nutridas
1 molho de salsa
1 molhinho de salva
1 molhinho de manjerona
4 dl de vinho branco
1 dedal de vinagre
sal grosso

Depois de bem limpa a cabeça do suíno, retiram-se os miolos (que dão para outro assunto), e salga-se com abundância deixando um par de dias a tomar gosto. Lava-se convenientemente, parte-se em quartos e mergulha-se em água num tacho na companhia dos outros ingredientes. Quando a carne se separar por si dos ossos, retira-se do tacho com a alfaia necessária, cortando-a em pequenos bocados. Coe-se o caldo que entretanto continuou a ferver no tacho, de forma a separar o líquido dos ossos e das ervas de cheiro. Leva-se a carne no caldo novamente ao lume, deixando ferver por uns grossos minutos. Retira-se do tacho e escorre-se o líquido. Deita-se o sólido em cima de um pano que posteriormente se ata em trouxa. Coloca-se a trouxa sobre uma tábua de cozinha com um peso q.b. de superfície lisa em cima. Deixa-se escorrer o resto do líquido para que a massa ligue bem.

Este disco de carne de porco preto, cortado em fatias finas, é um petisco que põe a salivar qualquer maltês. Umas rodelas de rábano cortam a gordura e ajudam a fazer a boca para a fatia seguinte. Há ainda quem consuma a cabeça de xara arregimentada com ovos mexidos.
É evidente que esta dádiva do porquinho preto deve ter a generosa companhia de um bom tinto. E como um dia não são dias, que salte a rolha a um Vila de Frades.
Que o Omar Khayyam convença Alá da nossa pureza.

Publicado por machede em outubro 28, 2003 12:48 AM